Amanti del barbecue: il pesce non è più sano della carne rossa

Si parla spesso dei potenziali rischi della grigliatura associandoli quasi sempre alle carni rosse.
In realtà anche con carni bianche e pesci si possono formare gli stessi composti indesiderati (sulla cui relazione con i tumori gli studiosi continuano a interrogarsi) e talvolta in quantità addirittura superiore.

Alcuni ricercatori dell’Università di Porto hanno infatti pubblicato, su Food and Chemical Toxicology, i risultati di una loro indagine in cui hanno valutato le quantità di alcuni fra i principali contaminanti da danno termico che si originano in pollo, bistecca (privata del grasso visibile) e filetto di salmone grigliati. 

Risultato: le maggiori concentrazioni si sono ritrovate nel salmone, probabilmente a causa del maggior contenuto in grassi. 


Le temperature elevate, come quelle che si raggiungono con la grigliatura su fiamma, con la frittura, ma anche con la cottura su piastra o nel forno (a più di 200 gradi) e i i tempi prolungati di cottura, possono modificare le proteine e i grassi degli alimenti e questo vale sia che si tratti di carni rosse, bianche o pesce.

Fra i principali contaminanti chimici da danno termico ci sono le ammine eterocicliche, dovute a reazioni che coinvolgono proteine, zuccheri e creatina (una molecola con funzione energetica presente nel muscolo).
Altri composti potenzialmente dannosi sono gli idrocarburi policiclici aromatici che si producono (a temperature superiori a 300°C) quando grassi e sugo dei cibi grigliati gocciolano direttamente sul carbone e generano fiamme che li veicolano sulla superficie dell’alimento. 

Per ridurre la formazione di questi composti è importante controllare temperature e tempi, rimuovere il grasso, non consumare parti bruciate, sughi e condimenti di cottura e, nel caso di pesci “grassi”, grigliarli con la pelle (per poter poi rimuovere le parti carbonizzate).


Utile la marinatura in olio ed erbe aromatiche, ricche di antiossidanti.

Mantenere una distanza di almeno 20 cm tra fonte di calore e alimento e grigliare solo quando dal carbone non si alzano fiamme.




Fonte: corriere.it

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