Anziani: con l'età cambia il senso del gusto, il menù và aggiornato

È risaputo che con gli anni si attenua la capacità di avvertire i sapori, ma qual è l’entità di questa perdita? La risposta viene da un recente studio, pubblicato su Critical Reviews in Food Science and Nutrition, condotto da un gruppo di ricercatori italiani.

Acido e amaro i più alterati
Negli ultrasettantenni — dicono i ricercatori — la soglia gustativa aumenta in media di due volte e questo significa che per rilevare e riconoscere un sapore è necessaria una concentrazione di molecole doppia. Più del dolce, del salato o dell’umami (il sapore del glutammato, caratteristico di cibi ricchi di proteine come la carne e il formaggio), sono l’acido e l’amaro i sapori la cui percezione è più alterata. 

Secondo gli esperti, a causare questi cambiamenti sono innanzitutto alcune modificazioni, inevitabili, legate all’invecchiamento (la diminuita densità delle papille gustative e la riduzione del senso dell’olfatto) ma anche alcune carenze di micronutrienti (primo fra tutti lo zinco), diverse patologie croniche e, soprattutto, l’assunzione di molti farmaci.

Anziani portati a preferire lo zucchero
Quali le conseguenze? «La modificata percezione dei sapori — risponde Giuseppe Sergi, geriatra e nutrizionista della Clinica Geriatrica di Padova e primo autore dello studio — e in particolare la ridotta capacità di percepire l’acido, accompagnata dalla miglior conservazione del gusto dolce, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di zucchero e a ridurre l’assunzione di verdura e frutta soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono però una componente importante della dieta mediterranea e sono ricchi di vitamine e sali minerali. 

Alcuni facili accorgimenti possono però aiutare a mantenere l’appetibilità dei cibi e venire incontro alle preferenze individuali. E anche il modo di presentare un piatto conta, specie quando si tratta di frutta e verdura che, sotto forma di passati e macedonie, grattugiate o cotte al vapore, oltre che gradevoli sono facili da masticare. 

Non dimentichiamo, infine, l’importanza di un adeguato apporto di carne, uova, pesce e derivati del latte che, oltre a esaltare la percezione del gusto umami, forniscono proteine di buona qualità che, assieme a una corretta attività fisica, contrastano la perdita di massa magra e muscolare con l’invecchiamento».

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